一、工藝布局

（1）工藝平面應(yīng)與工藝要求的潔凈用房等級(jí)相適應(yīng)，能最大程度地防止食品、食品接觸面和食品包裝受到污染。原料、半成品、成品、生食和熟食應(yīng)在各自獨(dú)立的有完整分隔的生產(chǎn)區(qū)內(nèi)加工作制作；不同潔凈區(qū)的生產(chǎn)人員進(jìn)出路線應(yīng)嚴(yán)格分開。

（2）工藝設(shè)備布置應(yīng)按生產(chǎn)流程緊湊安排，同類型設(shè)備適當(dāng)集中，潔凈用房內(nèi)工作人員應(yīng)限制在最少程度。

（3）工藝布置應(yīng)使原料、半成品的運(yùn)輸距離最短，避免人員、物料(物品)的往返。

（4）操作臺(tái)之間、設(shè)備之間以及設(shè)備與建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)之間應(yīng)有足夠的安全維修和清潔的距離。

（5）潔凈用房內(nèi)只應(yīng)布置必要的工藝設(shè)備，容易產(chǎn)生粉塵和氣體的工藝設(shè)備應(yīng)布置在潔凈用房外，如必須布置在室內(nèi)時(shí)，宜盡量靠墻布置，并應(yīng)設(shè)局部排風(fēng)裝置。

（6）生產(chǎn)和操作過程中產(chǎn)生污染多的工藝設(shè)備，應(yīng)布置在靠近回、排風(fēng)口的位置。車間的冷庫宜靠墻布置。

二、工藝設(shè)備與工藝管道

（1）工藝設(shè)備的設(shè)計(jì)、選型、安裝應(yīng)易于清洗、消毒或滅菌。

（2）工藝設(shè)備及其安裝用的機(jī)械設(shè)備在進(jìn)入潔凈用房安裝現(xiàn)場前，應(yīng)徹底清潔并應(yīng)檢查有無不宜進(jìn)入潔凈環(huán)境的材料。

（3）生產(chǎn)過程中有腐蝕性介質(zhì)排出的工藝設(shè)備宜集中布置，便于對(duì)排出物收集處理。

（4）工藝管道的設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)避免死角、盲管，在滿足工藝要求的前提下，盡量短捷。

（5）穿過圍護(hù)結(jié)構(gòu)進(jìn)入潔凈用房的工藝管道，應(yīng)設(shè)套管，套管內(nèi)管材不應(yīng)有焊縫與接頭，管材與套管間應(yīng)用不燃材料填充并密封。

（6）用于灌注食品的壓縮空氣或清潔食品接觸面的壓縮空氣，應(yīng)經(jīng)過過濾處理，應(yīng)至少達(dá)到與環(huán)境相同的潔凈度。

（7）潔凈用房內(nèi)安裝、檢修工藝設(shè)備和管道時(shí)，現(xiàn)場的凈化空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行。

三、物流與物料凈化

（1）進(jìn)入潔凈用房的物流應(yīng)與人流分門而入，應(yīng)使用不同的通道，做到單向輸送，不得交叉。

（2）物流程序應(yīng)包括：外包清潔、拆包、傳遞或傳輸。

（3）進(jìn)入潔凈區(qū)的各種物料、原輔料、設(shè)備、工具和包裝材料等，均應(yīng)在拆包間內(nèi)清理、吹凈、拆包。拆包間應(yīng)跨潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)設(shè)置。

（4）不能拆除外包裝的應(yīng)在拆包間對(duì)其表面進(jìn)行清潔或消毒。

（5）在不同等級(jí)的潔凈用房之間進(jìn)行物料的傳遞，應(yīng)采用傳遞窗或落地式傳遞窗。

（6）當(dāng)采用傳送帶連續(xù)傳送物料、物件時(shí)，除非具有連續(xù)消毒條件，傳送帶不應(yīng)穿越非潔凈區(qū)，應(yīng)在潔凈區(qū)與非潔凈區(qū)之間設(shè)置緩沖設(shè)施，并在兩區(qū)之間分段傳送。

（7）當(dāng)用電梯傳送物料、物件時(shí)，電梯宜設(shè)在非潔凈區(qū)，輸送人員、物料的電梯應(yīng)分開設(shè)置。當(dāng)必須將電梯設(shè)在潔凈區(qū)時(shí)，電梯前應(yīng)設(shè)緩沖室。

（8）當(dāng)生產(chǎn)流水作業(yè)需要在潔凈用房墻上開洞時(shí)，宜在洞口保持從潔凈用房等級(jí)高的一側(cè)經(jīng)孔洞壓向潔凈用房低的一側(cè)的定向氣流，洞口氣流平均風(fēng)速應(yīng)≥0.2m/s。

四、人員凈化

（1）人員通過用房宜包括雨具存放、換鞋、存外衣、衛(wèi)生間、盥洗室、淋浴室、換潔凈或無菌工作服、換無菌鞋和空氣吹淋室等部分。

（2）更衣室內(nèi)脫衣區(qū)和穿潔凈衣區(qū)應(yīng)有分隔，穿潔凈衣區(qū)宜按II~IV級(jí)潔凈用房設(shè)計(jì)。

（3）宜在生產(chǎn)人員通道上多處適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置手消毒器和手消毒擦拭巾。

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